Hoy, dentro de la serie de post que dedicamos a los productos de León, hablamos nuevamente de embutidos, pero está vez lo hacemos de aquellos que han obtenido el reconocimiento de la Administración mediante Denominación de Origen, Identificacion Geográfica Protegida o Marca de Garantía.
La Cecina de Chivo de Vegacervera está protegida por la Marca de garantía desde 2005.
La materia prima para su fabricación es la carne de ganado caprino curada, constituida por su masa muscular compacta, con estructuras óseas y su grasa naturalmente infiltrada. Las cabras o los chivos tienen que ser de un tamaño considerable, deben pesar más de 22 kilogramos en canal y tener más de 1,5 centímetros de grasa en el pecho. Para la producción de este producto se seleccionan cuatro tipos de cortes: pierna, paletilla, costrabazo delantero, y costrabazo trasero.
La zona de elaboración está comprendida por municipios del norte de la provincia de León. De donde salen aproximadamente 5.000 chivos, y se obtiene una producción de unas 60 toneladas cada año.
Para la elaboración de está Cecina de Chivo de Vegacervera los cortes de la carne se ponen en salazón durante cuatro días, posteriormente se adoban con pimentón, ajo, aceite, orégano y, por último, se ahuman. Después de esto se dejan las piezas curar alrededor de tres meses. Vemos que el procedimiento es similar aunque no igual que el de elaboración de la Cecina de León.
Esta cecina se diferencia de otras, en primer lugar, por tener un sabor muy genuino, que la diferencia de otras cecinas. Además de ser sabrosa, tiene un bajo contenido de grasas y es rica en hierro. Lo que hace de ella un alimento rico y saludable.
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